Pecorino

Pecorino

Van zacht en romig tot pittig en krachtig. Pecorinokazen zijn er in alle smaakgradaties en worden, net als cheddar, over de hele wereld gemaakt. Vier Italiaanse pecorino's hebben een Europese erkenning en mogen zich 'pecorino originale' noemen.
Deze harde, gekookte kaas kan heel lang bewaard kon worden.
Er bestaan wel duizend variëteiten van, die van elkaar verschillen door de soort melk, het mengsel van koe-, schapen- of geitenmelk, het gebruik van kalfs-, lams- of geitenstremsel en de verschillende fabricatiemethoden.

De voornaamste smaakbepaler blijft echter het weiland (een combinatie van grassoorten en kruiden) waar het beestje op gegraasd heeft.

Zeg dus nooit zomaar Pecorino tegen een Pecorino Romana.

De Pecorino Romano en Pecorino Siciliano hebben de meest uitgesproken smaak. De Pecorino Romano rijpt minstens acht maanden, maar de beste hebben meer dan een jaar nodig om hun pittige smaak, hun korrelige structuur en hun zoute en scherpe geur te ontwikkelen. Net zoals oude Siciliaanse pecorino wordt hij vooral gebruikt om te raspen als alternatief voor de parmezaankaas.

De offiële handleiding (een geschrift uit de antieke wereld zelfs, maar steeds heel erg up to date) voor het maken van Pecorino luidt :

De melk wordt gewoonlijk gestremd met lams- of geitenstremsel, maar men kan ook wilde distelbloesems gebruiken, saffloer of vijgensap. Als de melkemmer gevuld is, moet hij warm worden gehouden, maar hij mag niet op het vuur worden gezet, zoals sommigen dat zouden doen. Hij mag ook niet te ver van het vuur staan. Van zodra de wrongel wordt gevormd, moet hij in mandjes of vormen worden overgebracht. Het is belangrijk dat de wei onmiddellijk wordt afgevoerd van de vaste massa. Het is om deze reden dat de boeren niet wachten tot de wei zachtjes wegloopt, maar een gewicht op de kaas zetten van zodra hij stevig is, zodat de rest van de wei er uitloopt. Als de kaas uit de mandjes of vormen is verwijderd, moet hij in een koele, donkere plaats worden gezet, op goed gereinigde schappen bedekt met zout, om zijn zure vloeistoffen te verwijderen.

Gerijpte pecorino is vooral geschikt om te gebruiken in Zuid-Italiaanse bereidingen en gerechten met knoflook, groenten en olijfolie. De zoeterige parmezaankaas is geschikter voor sauzen waarin boter en room zijn verwerkt. Soms worden de twee kaassoorten gecombineerd voor een evenwicht tussen zoet en scherp.