Van een kalf

van **jolinde** za aug 09 2008, 10:29

Kalfszwezerik
ris de veau - sweetbread - Kalbsmilch

De zwezerik is eigenlijk de schildklier uit de hals van het kalf. Het orgaan bestaat uit twee deeltjes: een rond en een langwerpig gedeelte die door middel van een streng met elkaar verbonden.
Zwezerik wordt beschouwd als een echte delicatesse en de prijs is er dan ook naar.

Hoeveel nodig ?
125 gr per persoon

Bereidingstijd ?
60 minuten trekken in koud water, daarna blancheren, daarna vet en vel verwijderen, daarna 8 tot 10 minuten bakken

Gezond ?
Kalfsvlees is erg mager vlees en bevat veel eiwitten. Zwezerik bevat weinig vet, maar heel veel eiwitten, fosfor en zink. Het is bovendien een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten.

van **jolinde** za aug 09 2008, 10:29

Kalfsoester
noix de veau - veal nut - Kalbsnuss

Bijzonderheden
Kalfsoesters zijn afkomstig van het fijnste stukje vlees van het kalf. Ze zijn ongeveer 3 cm dik per portie.

Hoeveel nodig ?
125 gr per persoon.

Bereidingstijd ?
6-8 minuten waarvan de eerste paar minuten op zeer hoog vuur zodat het onmiddelijk kan dichtschroeien en de sappen binnenin bewaard blijven en nadien op een zacht vuurtje om rustig verder te garen.
Je moet echt wel oppassen dit niet te droog te bakken, want dan is de smaak grotendeels weg.
Je moet op z'n minst braadjus geven bij dit stukje vles, omdat het van zichzelf heel droog wordt. Braadjus bestaat gewoon uit de jus van de pan, gedeglaceerd met een beetje kalfsfond en witte wijn en afgewerkt met een nootje koude boter.

In het buitenland
Frans: noix de veau
Duits: Kalbsnuss
Engels: veal nut
Italiaans: nocetta di vitello
Spaans: nuez de ternera